БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И БЛЮДА ДЛЯ ЛАНЧА

ОМЛЕТЫ
OMELETTES

Процитирую эксперта (А. Кенни-Герберт, "50 Обедов")

"Настоящий омлет отличается от того, что обычно называют омлетом, потому что это блюдо домашнее. Омлет, приготовленный поваром-профессионалом, мастерски заглазированный и украшенный, выглядит очень эффектно. Мне, однако, кажется, что омлет от этой красивости только страдает и не так вкусен, как приготовленный по правилам любительской кухни.

Омлет не должен быть прожарен настолько, чтобы его можно было аккуратно свернуть. Главное в омлете - скорость его приготовления. Если омлет сохраняет форму, значит он передержан. Не доверяйте рецептам, требующим перевернуть омлет, свернуть его на сковороде, зажарить и пр. Это все рецепты для яичного пудинга.

Приготовление омлета из 6 яиц занимает ровным счетом 45 секунд с момента, когда яйца выльются на сковородку до момента перенесения омлета на тарелку.

Хотя есть мнение, что сливки улучшают вкус омлета, я этого не рекомендую. Тем более ошибочно добавлять молоко, так как оно придает омлету жесткость.

В несладкий омлет можно добавить щепотку мелконарезанного шнитт-лука, но в общем соль, перец и мелконарезанная свежая петрушка - классическая комбинация. Традиционно, омлет готовится по следующим правилам:

1. Тщательно размешать, но не взбивать яйца. На один омлет употреблять не более 6 яиц (в этом случае минус два белка, т.е. всего 6 желтков и 4 белка)
2. Лучше приготовить два омлета из 6 яиц каждый, чем один омлет из 12. Если сковорода переполнена, омлет не получится. На омлет из 4 яиц - 4 желтка и 3 белка.

3. Омлет из 3 яиц - самое подходящее для новичков.

4. Для омлета нужна особая сковорода, чистая и сухая, неглубокая, с плавно закругляющимися краями, диаметром 12 см.

5. Сливочное масло для жарки должно покрывать сковороду слоем в четверть дюйма, не более.

6. Сковорода должна быть достаточно разогрета, иначе омлет получится жестким.

7. Как только масло перестанет пениться и примет золотисто-коричневый цвет, сковорода готова для жарки

8. Залить яичную смесь в сковороду, покрыв все дно, немедленно поднять ту часть омлета, которая прихватилась при контакте, так, чтобы яичная смесь затекла под нее. Повторить процедуру 2-3 раза, слегка покачивая сковороду левой рукой, чтобы омлет быстрее прихватился. Вывернуть омлет на подогретую тарелку до того, как поверхность омлета застынет.

9. Омлет свернется со сковороды словно бы сам по себе, его не нужно будет складывать или сворачивать, несхватившаяся поверхность омлета таким образом окажется в центре свернутого омлета.

10. На всю процедуру потребуется 45 секунд, при условии, что сковорода была нагрета до нужной температуры и поддерживался равномерный огонь.

11. Подогретую тарелку для омлета следует держать у самой плиты, чтобы немедленно перенести на нее омлет. Омлет можно посыпать мелконарезанной петрушкой или шнитт-луком и полить растопленным маслом.

ТАРТАЛЕТКА С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
TARTE A L'OIGNON ET AUX OEUFS

7 унций муки
2 унции сливочного масла
1.5 унции свиного жира
немного воды
соль

Смешать все ингредиенты в крутое тесто, раскатать, уложить его в смазанную сливочным маслом форму.

Подготовить начинку: 1.5 фунтов лука отварить в кипящей подсоленной воде до пюреобразного состояния, смешать с чашкой густого соуса бешамель (см. рецепт в разделе "Соусы")

Выложить начинку на тесто, поверх накрыть крест-накрест полосками теста. Запечь в духовке на 45 минут.

Подавать с яйцами-пашот.

РАТАТУЙ С ЯЙЦАМИ
RATATOUILLE AUX OEUFS

1 фунт картофеля
0.75 фунта лука
2 зубка чеснока
3 небольших кабачка
3 помидора
3 зеленых перца пимьенто
яйца
оливковое масло
свиной жир

Очистить овощи, нарезать кружочками. В чугунной сковороде растопить 2 ст.л. свиного жира и оливковое масло, обжарить в нем овощи, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Снять крышку и проварить еще 30 минут.

Переложить на сервировочное блюдо, сверху украсить жареным яйцом (1 на порцию)

ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
OEUFS EN MATELOTE

Смешать 0.5 пинты красного вина с зеленью, луком, чесноком, солью и перцем, прокипятить 3 минуты, процедить. В вино выпустить 6 яиц, отварить и выложить на ломтики жареного хлеба, натертые чесноком. Прокипятить оставшийся соус на медленном огне, загустить смесью сливочного масла с мукой, полить соусом яйца.

ЧАЧУКА
CHATCHOUKA

Тунисское блюдо.

6 небольших зеленых перцев пимьенто
8 помидоров
4 яйца
сливочное или оливковое масло
Очистить перцы от семян и плодоножек, нарезать полосками. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить перцы до полуготовности, добавить целиком помидоры, посолить, поперчить, протушить до мягкости. Залить яйцами, накрыть крышкой. Когда яйца прожарятся, подавать в сковороде. К овощам можно добавить немного мелко нарезанной курятины.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
HUEVOS AL PLATO A LA BARCINO

Испанское блюдо.

6 яиц
0.25 фунта свинины
2 унции ветчины
2 унции сливочного малса
0.5 фунта помидоров
1 унция муки
1 луковица
немного бульона

Нарезать лук, ветчину и свинину тонкими полосками, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, нарезанные кубиками помидоры и примерно четверть пинты мясного бульона. Проварить на медленном огне 20 минут до загустения, посолить, поперчить. Переложить в жаропрочную посуду, залить яйцами и запечь в духовке.

ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ
OMELETTE AU BROCCIU

Яйца взбить с накрошенной брынзой, добавить мелконарезанной мяты, зажарить, не сворачивая, круглым омлетом.

ОМЛЕТ С МИДИЯМИ
OMELETTE AUX MOULES

В оливковом масле спассеровать лук, добавить чеснок, петрушку и немного белого вина. Добавить извлеченные из раковин отварные мидии. В отдельной сковороде зажарить омлет, добавив к нему смесь мидий и лука. Подавать с томатным соусом.

МУСАКА
MOUSAKA

Греческое блюдо.

Подготовить густое тесто, заварив 2 взбитых яичных желтка и 0.5 пинты молока, посолить, поперчить, остудить.

Очень мелко нарезать 1 фунт отварной говядины или баранины. Обжарить в растительном масле 3 крупные луковицы, нарезанные кольцами. Нарезать крупными ломтиками 3-4 неочищенных баклажана, обжарить в горячем растительном масле.

Добавить немного растительного масла в жарочное блюдо 6.5 х 6.5 дюймов, глубиной 2.5 дюйма, выложить на дно ломтики обжаренных баклажан, уложить слой нарезанного мяса и покрыть жареным луком. Повторить слои. Залить пол-чашки бульона и пол-чашки томатного сока, полить сверху подготовленным яичным тестом и запечь в умеренной духовке примерно час до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать горячим, но можно и холодным.

ТАРТАЛЕТКА С ПОМИДОРАМИ
TARTE AUX TOMATES

Приготовить тесто из 0.5 фунта муки, 0.25 фунта сливочного масла, 1 яйца, щепотки соли.

Раскатать тесто, выложит в форму и залить густым соусом бешамель (см. рецепт в разделе "Соусы"), смешанным с 2 ст.л. томат-пасты. Сверху уложить маслины без косточек и обжаренную в сливочном масле куриную печенку. Покрыть слоем нарезанных пополам и зажаренных под грилем помидоров. Запечь в духовке на умеренном жару до готовности теста.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ С ПЕРЦЕМ ПИМЬЕНТО
SCALOPPINE OF CALF'S LIVER WITH PIMIENTOS

1 фунт телячьей печени, нарезанной тонкими ломтиками
4 сладких красных перца пимьенто
пол-стакана белого вина
лимонный сок
соль
перец
немного муки
оливковое масло

Обжарить перцы под грилем или на газовой горелки до обугливания шкурки, остудить, снять шкурку, удалить плодоножку и семена, промыть под холодной водой и нарезать тонкими полосками.

Посолить и поперчить ломтики печени, сбрызнуть лимонным соком, слегка присыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом оливковом масле, залить белым вином, довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне 5 минут.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С ПОРТВЕЙНОМ
ROGNONS BRAISES AU PORTO

Нарезать 1 фунт телячьих почек ломтиками, обжарить в сотейнике с 1 мелконарезанной луковицей, солью, перцем, тертой лимонной цедрой, лавровым листом и нарезанным трюфелем. Залить смесью воды и портвейна (50:50). Плотно накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне примерно 1.5 часа. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, загустить соус мукой или сливками, и проварить еще 10 минут.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С БЕКОНОМ
LANGUE DE BOEUF EN PAUPIETTES

Отварить говяжий язык до готовности, очистить от кожи, остудить. Нарезать тонкими ломтиками, уложить на каждый немного мясного фарша, смазать взбитым яйцом, свернуть в трубочку и обернуть ломтиком бекона. Обвязать суровой ниткой или закрепить деревянной зубочисткой, уложить в жарочное блюдо и запечь в духовке. Или нанизать рулетики на шампуры и обжарить на рашпере. Незадолго до готовности присыпать панировочными сухарями, подрумянить и подавать с пикантным соусом (см. рецепт в разделе "Соусы")

ПИЦЦА ПО-МАРСЕЛЬСКИ
PISSALADINA (PISSALADIERE)

Растянуть кусок дрожжевого теста и уложить на противень. В сковороде разогреть оливковое масло, распустить в нем 2 фунта лука до консистенции пюре (примерно 40 минут). Полить тесто луковым пюре, добавить маслины без косточек, и филе анчоусов. Запечь в духовке до готовности.

Луковое пюре можно использовать также как начинку для тарталетки с луком и яйцами (см. рецепт выше); или намазать его на толстые ломти хлеба, нарезанные по длине буханки, и слегка обжаренные с одной стороны в оливковом масле, уложить на противень, полить оливковым маслом и запечь в духовке 10 минут.

Существует множество вариантов итальянской пиццы. Неаполитанская пицца - томаты, анчоусы и сыр моццарела. Сарденара, или белая пицца Сан-Ремо, - луковое пюре, оливки и соленые сардины.

Основное тесто для пиццы: четверть фунта дрожжей развести в небольшом количестве теплой воды, высыпать четверть фунта обычной муки горкой на доску, сделать в центре углубление, влить дрожжи, добавить чайную ложку соли. Перемешать, добавить немного воды и замесить крутое тесто. Вымесить, переложить в присыпанную мукой посуду, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2-3 часа, чтобы подошло.

Раскатать толщиной примерно в четверть дюйма, уложить начинку, запечь в горячей духовке 20-30 минут.

ПИЦЦА С АНЧОУСАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
ANCHOIADE

Существует множество вариантов приготовления этого блюда.

На подготовленное тесто для пиццы уложить смесь анчоусов, помидоров, обжаренных до полуготовности в оливковом масле с чесноком и базиликом. Запечь в духовке до готовности.

Или же растереть в пасту чеснок и анчоусы, добавить оливковое масло, намазать смесью поджаренные тосты и разогреть их в духовке.

БУЛОЧКИ С АНЧОУСАМИ
ANCHOIADE CROZE

Растереть в пасту анчоусы, миндаль или грецкие орехи, смокву, лук, чеснок, петрушку, эстрагон, тмин, красный перец пимьенто, оливковое масло, лимонный сок. Сбрызнуть водой, настоянной на апельсиновом цвете. Пасту намазать на разрезанные пополам булочки, запечь в духовке и подавать с маслинами.

ЯЙЦА-ПАШОТ СО ШПИНАТОМ
EPINARDS EN BOUILLABAISSE

Отварить в воде 2 фунта промытого и перебранного шпината. Откинуть на сито и отжать воду. Мелко нарезать шпинат.

В большой сковороде разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, спассеровать мелко нарезанную луковицу. Через несколько минут добавить нарезанный шпинат, проварить, помешивая, на слабом огне 5 минут, добавить 5-6 картофелин, нарезанных тонкими ломтиками.

Посолить, поперчить, добавить щепотку шафрана, залить 1.5 пинтами кипятка, добавить 2 мелконарезанных зубка чеснока, веточку фенхеля. Накрыть крышкой и варить до готовности картофеля, после чего залить в сковороду яйца из расчета 1 яйцо на порцию. Отварить до готовности.

В каждую порционную тарелку уложить ломтик хлеба, осторожно половником выложить яйцо-пашот и овощи, полить бульоном

БУРЕК
BUREK

Пирожки из вытяжного теста с начинкой из свежего сливочого сыра или брынзы с мятой. Покупное вытяжное тесто (filo pastry) нарезать квадратиками размером в 2 дюйма, уложить в центр каждого пюре из шпината или сливочный сыр, смешанный с яйцом и мятой, свернуть треугольником. Обжарить в растительном масле.

ПИРОГ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА СО ШПИНАТОМ - СПАНАКОПИТТА
SPANAKOPITTA

Это греческое блюдо из вытяжного теста

3 унции покупного вытяжного теста
2 фунта шпината
3 унции сливочного масла
четверть фунта сыра Груйер или брынзы

Промыть и перебрать шпинат, отварить, откинуть на сито, тщательно отжать и нарезать. Растопить в сковороде 1 унцию сливочного масла, добавить шпинат, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Смазать маслом квадратную форму. Выложит дно и стенки формы тестом в 6 слоев, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом.

Уложить подготовленный шпинат, посыпать слоем тертого сыра или брынзы, накрыть 6 слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и края пирога маслом, запечь в духовке на умеренном жару 30-40 минут. Слегка остудить, перевернуть на жаропрочное блюдо, вернуть в духовку, чтобы низ слегка зарумянился (10 минут).

Такой же пирог можно приготовить с начинкой из курицы в соусе бешамель (kotopitta) или с начинкой из сыра (tiropitta).

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
GRENOUILLES PROVENCALE

2 фунта лягушачьих лапок
0.5 фунта сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
2 мелконарезанных зубка чеснока
0.5 чашки молока
0.5 чашки муки
соль и молотый черный перец по вкусу
сок половины лимона
1 ч.л мелконарезанного шнитт-лука

Добавить в молоко соль и перец, обмакнуть в смесь лягушачьи лапки, обвалять в муке. Разогреть 2 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем лягушачьи лапки 10-12 минут, полить лимонным соком, добавить петрушку, шнитт-лук и черный перец. В отдельно сковороде разогреть оставшееся сливочное масло до светло-коричневого цвета (beurre noisette), добавить к нему чеснок и полить этим соусом лягушачьи лапки. Подавать с ломтиками лимона.

КРОВАНАЯ КОЛБАСА С ПЮРЕ ИЗ СУХОГО ГОРОХА
BOUDIN PUREE DE POIS

Нарезать 1.5 фунта кровяной колбасы кусками, обжарить на гриле.

Отварить 0.5 фунта сушеного гороха в воде с луковицей, лавровым листом, солью и перцем 2.5-3 часа. Протереть горох через сито, добавить немного молока и унцию сливочного масла.

ЖАРЕНЫЙ СЫР
TIRI TIGANISMENO

Твердый соленый козий сыр нарезать кусками и обжарить во фритюре.