ОВОЩИ

ФАСОЛЬ С КУРИЦЕЙ ПО-КИПРСКИ

стручковая фасоль (свежая или замороженная), 500 г курица в любом виде (грудки, крылышки, ножки и т.д.),
томат-паста, соевый соус и/или соль черный молотый перец.

Фасоль пропитывается куриным бульоном и становится просто вкуснейшей!
Кусочки курицы быстро обжариваем в небольшом кол-ве масла, заливаем горячей водой
и варим на маленьком огне до полуготовности. Затем добавляем фасоль, если бульона недостаточно,
не стесняйтесь подливать (только очень горячую). Солим. Когда фасоль станет очень мягкой,
добавляем томатную пасту, соевый соус (на любителя), перец. Немного покипит - и готово.
Сверху посыпьте зеленью.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ
POTATO KEPHTEDES

Размять или протереть через редкое сито 1 фунт холодного отварного картофеля, добавить 0.5 унции растопленного сливочного масла, соль, перец, мелко нарезанную петрушку, немного мелко нарезанного зеленого лука, 2 мелко нарезанных помидора, очищенных от кожуры, и 2 унции муки. Вымесить, раскатать и сформовать шарики. Обжарить картофельные шарики на сковороде в горячем жире или растительном масле, или запечь в духовке на смазанном жиром противне до румяной корочки.

КАРТОФЕЛЬ "АННА"
POMMES ANNA

Хотя это и не средиземноморское блюдо, но тем не менее это очень подходящий гарнир к средиземноморским мясным блюдам из говядины, баранины, дичи или зайчатины, а также к жареной птице.

На 4 порции - примерно 1.5 фунта картофеля (по одной крупной картофелине на порцию), 3 унции сливочного масла, соль и перец. Необходима также металлическая или глиняная посуда с крышкой емкостью в 1 пинту.

Очистить картофель от кожуры, хорошенько вымыть. Нарезать тонкими (1-2 мм) ломтиками примерно одинаковой величины. Однородная толщина ломтиков очень важна для равномерного и одновременного проваривания; лучше всего использовать для нарезки так называемую "мандолину".

Нарезав картофель, промыть его еще раз (для удаления излишнего крахмала), обсушить на полотенце. Смазать внутреннюю поверхность металлической или глиняной посуды сливочным маслом и уложить картофель слоями, перемежая их кусочками масла, добавляя соль и перец. Уложить на поверхность лист вощеной бумаги и плотно накрыть крышкой.

Запечь в духовке на среднем жару 40 минут - 1 час. Для этого блюда лучше всего подходит "восковой" картофель, с желтоватой мякотью.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
POMMES DE TERRE EN MATELOTE

Горячие отварные картофелины разрезать пополам, выложить в кастрюлю, добавить сливочное малсо, петрушку, шнитт-лук, соль и перец, залить водой или бульоном, добавить пол-чашки белого вина. Тушить 10 минут, загустить соус яичным желтком.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
POMMES DE TERRE A LA MANIERE D'APT

Картофель, нарезанный кружочками толщиной 0.5 см, 3 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, 6 маслин без косточек, панировочные сухари

Разогреть оливковое масло в неглубокой форме для запекания, добавить томатное пюре, картофель, лавровый лист, посолить, поперчить, протушить 5 минут.

Залить картофель кипятком и тушить еще 30 минут. Добавить маслины, посыпать панировочными сухарями.

Запечь в духовке на среднем жару 30 минут.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (ЯМС, БАТАТ)
SWEET POTATOES (PATATES)

Запечь в духовке в кожуре, как обычный картофель, подавать со сливочным маслом.

Или же нарезать кружочками или дольками, обжарить и подавать с медовым соусом.

МОРКОВЬ В БЕЛОМ СОУСЕ
CAROTTES AU BLANC

Сбланшировать морковь в кипятке, нарезать и уложить в кастрюльку, добавив сливочное масло, соль, перец и петрушку. Залить молоком. Отварить до мягкости и загустить соус яичным желтком.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
COURGETTES AUX TOMATES

Нарезать молодые кабачки кружочками, не очищая, посолить, оставить на 30 минут. Уложить кабачки в жаропрочную посуду, добавить сливочное масло и 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками. Тушить на слабом огне около 10 минут.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (1)
BEIGNETS D'AUBERGINES (1)

Неочищенные баклажаны нарезать вдоль тонкими ломтиками. Посолить и оставить на тарелке на 1 час.

Отжать выделившийся сок, обмакнуть ломтики в кляр (см. рецепт Жареные королевские креветки в разделе Моллюски и ракообразные), обжарить в хорошо разогретом растительном масле.

Таким же образом можно зажарить кабачки.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (2)
BEIGNETS D'AUBERGINES (2)

Отварить 3-4 крупных баклажана в небольшом количестве воды до мягкости. Очистить от кожуры и протереть через сито. Посолить, поперчить, добавить кайеннский перец, немного муки и взбитое яйцо. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ ПО-АРМЯНСКИ
AUBERGINES A L'ARMENIENNE

Удалить стебельки у мелкие баклажаны, обжарить их целиком, не очищая, в растительном масле, разрезать пополам, удалить мякоть, стараясь не нарушить целостность кожицы. Мелко нарезать мякоть и смешать с 0.5 фунта нежирной молотой баранины, 2 ст.л. мелко нарезанного пассерованного лука, 2 ст.л. мелко нарезанных красных перцев, 2-3 давлеными зубка чеснока, горстью мелко нарезанной петрушки, горстью очищенных кедровых орехов, 2 унциями свежих панировочных сухарей, солью и перцем по вкусу (на 10 баклажанов).

Заполнить этим фаршем подготовленные корочки баклажанов, уложить на сковороду или в жарочную форму с крышкой, сбрызнуть растительным маслом, накрыть и тушить на плите или в духовке на слабом жару 10 минут.

ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
AUBERGINE DOLMAS

8 небольших баклажанов или 4 крупных, чашка отварного риса, 0.25 фунта молотой баранины (сырой или отварной), 2 помидора, соль, перец, лук, лимонный сок, пряная зелень, горсть кедровых или дробленых грецких орехов, оливковое масло.

Смешать рис с молотой бараниной, обжаренным луком, мелко нарезанной зеленью (майоран, мята или базилик), и мелко нарезанными помидорами.

Обрезать верхушки баклажанов со стебельками (удалить стебельки), чайной ложкой извлечь мякоть, нарезать мякоть кубиками и смешать с подготовленным фаршем. Начинить баклажаны фаршем (не набивать), закрыть как пробкой отрезанными верхушками, перевернув их. Уложить баклажаны в сковороду, полить оливковым маслом, разогреть, залить кипятком наполовину, проварить на слабом огне 30 минут. Добавить лимонный сок и тушить еще 30 минут. Оставшимся фаршем можно начинить помидоры, запечь их в духовке и подать с баклажанами.

ОВОЩИ С ЧЕСНОКОМ ПО-ТУЛОНСКИ
AIGROISSADE TOULONNAISE

Приготовить чесночный соус айоли (см. рецепт в разделе Соусы). Отварить овощное ассорти - стручковые бобы, артишоки, фасоль, горох-нут и пр. Откинуть на сито, переложить в подогретое блюдо, полить айоли. Подавать теплым или холодным (не разогревать).

РАТАТУЙ
RATATOUILLE

2 крупных луковицы, 2 баклажана, 3-4 помидора, 2 красных или зеленых перца, растительное масло, соль и перец.

Очистить помидоры от кожицы; не очищая, нарезать баклажаны кубиками, нарезать дольками лук и сладкий перец. В сковороде спассеровать лук в растительном масле до мягкости, добавить перцы, баклажаны, через 10 минут добавить нарезанные кубиками помидоры. Тушить овощи в масле под крышкой 30 минут, затем снять крышку и тушить 10 минут.

ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
POIREAUX A LA PROVENCALE

3 фунта лука-порея, 0.5 фунта помидоров, 12 маслин, 2 ст.л. оливкового масла, сок 1 лимона, 2 ч.л. тертой лимонной цедры.

Нарезать стебли лука-порея кусочками длиной 0.5 дюйма. В сковороде разогреть масло, добавить лук-порей, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Добавить разрезанные пополам помидоры, маслины без косточек, лимонный сок и цедру, проварить еще 10 минут на слабом огне. Можно подавать холодным, как салат.

ГОРОХ-НУТ
POIS CHICHES (GARBANZOS, CECI, CHICK-PEAS)

0.5 фунта гороха-нут замочить на сутки, промыть, переложить в кастрюлю и залить свежей холодной водой. Добавить нарезанную дольками луковицу, соль, перец, шалфей и чеснок. Варить на очень слабом огне до мягкости около 6 часов или оставить на ночь в духовке на очень слабом жару под крышкой.

ФЕНХЕЛЬ
FENNEL (FLORENTINE)

Головку фенхеля (клубень без верхних побегов) разрезать пополам и опустить в кипящую воду. Проварить до мягкости 20 минут. Выложить на жарочное блюдо, смазанное маслом, посыпать тертым пармезаном и панировочными сухарями, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Молодой фенхель можно есть сырым, как сельдерй, полив его лимонным соком и посолив

БОБЫ С БЕКОНОМ
FEVES AU LARD

Свежие бобы отварить в кипящей воде до готовности. В сковороде обжарить нарезанный кубиками бекон, добавить немного муки и бульона, в котором варились бобы. Когда соус загустеет, добавить к нему отваренные бобы и 0.5 чашки сливок, довести до кипения.

БОБЫ С АРТИШОКАМИ
BROAD BEANS AND ARTICHOKES

Отварить раздельно 2 фунта свежих бобов и 8 сердцевин артишоков. Откинуть овощи на сито, сохранить немного бульона, в котором варились бобы.

В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить немного кукурузного крахмала, 0.5 чашки бульона, в котором варились бобы, сок 1 лимона, горсть мелко нарезанной петрушки. Добавить артишоки и бобы.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
CELERI-RAVE FARCI

Корень сельдерея обычно едят сырым, в виде салата, очистив от кожуры, натерев на терке и смешав с горчичным майонезом.

Корень сельдерея также можно нафаршировать.

Очистить 2-3 корня сельдерея, разрезать вдоль пополам, отварить в кипятке 1-2 минуты.

Подготовить фарш: мелко нарезать шампиньоны и лук-шалот, спассеровать в сливочном масле, добавить немного муки, чашку молока и 2 унции отварного мелконарезанного мяса или птицы.

Извлечь сердцевину сельдерея, начинить половинки корня подготовленным фаршем, уложить в смазанную сливочным маслом жарочную форму, добавить немного сливочного масла кусочками, накрыть крышкой и запечь в духовке на слабом жару 45 минут.

Молоко в фарше можно заменить томатным пюре.

ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
CAVOLFIORE AL STRACINATI

Отварить цветную капусту в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на сито, разделить на соцветия, удалить кочерыжку. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить 1 зубок давленого чеснока, соцветия цветной капусты, помешать, размять вилкой и обжарить до золотистого цвета.

ЛУК В СЛАДКОМ СОУСЕ
ONIONS AGRODOLCE

Очистить 25 небольших луковиц от шелухи, уложить их в толстостенную кастрюлю, полить 3 ст.л. оливкового масла, обжарить. Добавить 0.5 чашки портвейна, 0.5 чашки уксуса, 2 ст.л. коричневого сахара, горсть изюма, кайеннский перец и соль по вкусу.

Тушить до мягкости, пока соус не превратится в густой сироп.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
STUFFED TOMATOES A LA GRECQUE

Срезать верхушки 12 крупных помидоров, чайной ложкой извлечь мякоть и семена, смешать с 2 чашками отварного риса. Добавить к фаршу 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 2 ст.л. мелкого изюма, немного давленого чеснока, посолить, поперчить. Можно добавить немного измельченного отварного мяса (баранины или говядины). Начинить фаршем помидоры, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке под крышкой до готовности.

ПОМИДОРЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
TOMATOES PROVENCALES

Крупные спелые помидоры разрезать пополам. Острым ножом надрезать мякоть помидоров и в надрезы втереть соль, перец и давленый чеснок. Мелко нарезать горсть петрушки и покрыть ей каждую половинку помидоров.

Сбрызнуть половинки оливковым маслом и зажарить под грилем или запечь в горячей духовке до румяной корочки.

ПОМИДОРЫ С СЫРОМ
TOMATES FROMAGEES

Срезать верхушки у помидор среднего размера, извлечь мякоть, присыпать помидоры солью и дать стечь соку.

На водяной бане растопить сыр груйер и смешать его с молотым черным перцем, кайеннским перцем, французской горчицей, толченым зубком чеснока и белым вином.

Начинить помидоры подготовленным фаршем (консистенции густой сметаны). Запечь в духовке 10 минут, зажарить под грилем 2-3 минуты.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
CHAMPIGNONS A LA PROVENCALE

0.5 фунта свежих шампиньонов, 0.25 чашки оливкового масла, петрушка, чеснок, соль и перец

Промыть грибы в холодной воде, нарезать ломтиками. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить в нем шампиньоны 5 минут, добавить горсть мелко нарезанной петрушки, немного чеснока, посолить и поперчить по вкусу, проварить еще 2-3 минуты.

ШАМПИНЬОНЫ ПО-АРМЯНСКИ
MUSHROOMS A L'ARMENIENNE

0.5 фунта шампиньонов, 2 ломтика бекона, чеснок, петрушка, оливковое масло, 1 чашка красного или белого вина.

Нарезать шампиньоны ломтиками, обжарить в 2 ст.л. оливкового масла, добавить нарезанный тонкими дольками чеснок и нарезанный кубиками бекон.

Прожарить несколько минут, залить чашкой вина, прокипятить на сильном огне 1 минуты, уменьшить огонь и варить на слабом огне 5 минут.

Можно подавать холодными, как закуску, или горячими, как гарнир к омлетам или яичнице-болтунье, или добавить к жаркому из курицы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-БОРДЕЛЕЗСКИ
CEPES A LA BORDELAISE

Промыть белые грибы, отделить шляпки от ножек, если шляпки крупные, разрезать пополам. В сковороде разогреть 0.5 чашки оливкового масла, слегка обжарить в нем грибы, уменьшить огонь до очень слабого. Мелко нарезать ножки и горсть петрушки, добавить давленый чеснок по вкусу. Спассеровать эту смесь в отдельной сковороде, добавить к обжаренным шляпкам грибов и тушить на медленном огне 25-30 минут.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
CEPES A L'ITALIENNE

1 фунт белых грибов (или сморчков) промыть, удалить и сохранить ножки, выложить на блюдо, присыпать солью, слить выступившую воду, слегка подсушить в духовке 1-2 минуты.

Уложить на дно жаропрочного блюда промытые и обсушенные виноградные листья, сбрызнуть их оливковым маслом, разогреть. Уложить в блюдо грибы, выпуклой стороной книзу, накрыть крышкой и запечь в духовке на умеренном жару 30 минут.

Нарезать ножки тонкими ломтиками, смешать с мелконарезанным чесноком, добавить в жарочное блюдо со шляпками, поперчить и тушить еще 10 минут.

ФАРШИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ
STUFFED PIMENTOS

Срезать верхушки перцев со стеблялми, удалить сердцевину и семена. Промыть перцы под краном.

Начинить перцы фаршем (см. рецепт Фаршированные помидоры по-гречески в разделе Овощи), уложить в глубокое жарочное блюдо, залить томатным соком или жидким томатным пюре, сбрызнуть оливковым маслом.

Накрыть крышкой и варить в духовке на умеренном жару 30 минут.

ТУШЕНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ
PIMENTS SAUTES

Зеленые, красные и желтые сладкие перцы очистить от семян, сбланшировать в кипятке 1-2 минуты, снять кожицу и тушить в сливочном масле. Прекрасный гарнир к телятине.

ФАСОЛЕВЫЕ ХРУСТЫ ПО-АРАБСКИ
TA'AMIA

1 чашка сушеной дробленой белой фасоли, петрушка, кинца, лук, чеснок, соль, 1 ч.л. соды, горсть замоченного в воде хлеба.

Промыть фасоль, замочить на ночь, дважды провернуть все ингредиенты через мясорубку, хорошо перемешать, отбить в ступке пестиком. Добавить соду, дать постоять 1-2 часа, нарезать маленькими кусочками, обжарить в горячем растительном масле.

ФАСОЛЬ
FASOULIA

Замочить 0.5 фунта фасоли в холодной воде как минимум на 12 часов, откинуть на сито Разогреть в сковороде 0.25 чашки оливкового масла, добавить фасоль, уменьшить огонь, проварить фасоль на слабом огне 10 минут, добавив 2 зубка чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна и 2 ч.л. томат-пасты. Залить кипятком на 1 дюйм поверх фасоли. Варить на умеренном огне 3 часа, пока жидкость не загустеет. Добавить сок 1 лимона, нарезанную кольцами сырую луковицу, посолить, поперчить. Подавать горячими или холодными.